Pin Minecraft/Paper to 26.3

Paper 26.3 is the newest stable release; Geyser 2.12.0 and Floodgate 2.2.5
support it, and it still runs on Java 25. Updates .env.example, the README
and the .env inside the Oracle deploy package.

Co-Authored-By: Claude Opus 5.5 <noreply@anthropic.com>

README.md

@@ -42,7 +42,8 @@ docker compose logs -f
 Fertig ist der Server, sobald `Started Geyser on UDP port 19132` und danach
 `Done (…)! For help, type "help"` in den Logs stehen.
 
-Getestet mit Paper 26.2, Geyser 2.11.1 und Floodgate 2.2.5: Java-Ping auf
+Eingestellt ist Minecraft/Paper 26.3 (dazu Geyser 2.12.0, Floodgate 2.2.5).
+Zuletzt getestet mit Paper 26.2, Geyser 2.11.1 und Floodgate 2.2.5: Java-Ping auf
 25565/TCP und RakNet-Ping auf 19132/UDP antworten beide, MOTD und Spielerzahl
 werden vom Java-Server an die Bedrock-Serverliste durchgereicht.
 
@@ -116,8 +117,8 @@ docker compose down
 * **Geyser/Floodgate:** werden bei jedem Containerstart in der aktuellsten
   Version geladen. Nach einem Bedrock-Update also einfach
   `docker compose restart` — Geyser zieht dann den passenden Build nach.
-* **Paper/Minecraft:** `MC_VERSION` in der `.env` steht auf `LATEST`. Fuer einen
-  planbaren Betrieb besser fest pinnen, z.B. `MC_VERSION=26.2`.
+* **Paper/Minecraft:** `MC_VERSION` in der `.env` ist fest auf `26.3` gepinnt. Fuer ein
+  Update die Zahl anheben (oder `LATEST` fuer immer die neueste Version).
 * **Image:** `docker compose pull && docker compose up -d`
 
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